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遊び心と驚きのあるフルコースの人生開幕!

by itayayukari

昨日は誕生日でした◎毎年、新年度の最初の時期。
学生時代は新生活に慣れていなくて、しかも自分から
「今日が誕生日なんです。」
とは言い出しにくかったり。
毎年、お祝いをしてくれるそれまでのコミュニティの仲間や、友人達に感謝をしながら育ちました。

ここ数年は、誕生日のメッセージのやり取りから仕事や活動に繋がる事も増えています。
SNSでなんとなく、お互いの活動を見守りつつ、ちょっとやり取りしながら、
それぞれの活動に触発されたり、世界観の近い人達がそれぞれの専門分野で力を蓄えて、
一緒に活動できる場面が増えてきていて楽しいです。

ありがたい事に、小学校の頃から、人生の中で何度も
「今が人生の中で最高に楽しい時期なのではないか?」
と思う場面に出会ってきましたが、ここ数年は特に人生の味わい深さが増しています。
自分自身の軸が明確になったり、整ってきた事もあり、物事に翻弄される事が減ってきたとでもいうのか。
相変わらず、触発の多い毎日で、動き回る事や、気付きは多い中で、
結果も獲得できるようになってきた事が最近の成長の中での進化だな、と捉えています。

この1年は随分と、試行錯誤を繰り広げながら、身の回りを削ぎ落としてきたので、
1つ1つの結果を丁寧に味わう事が以前よりもできるようになってきました。

丁寧に振り返りながら、共有する事でもっと、広がっていくのではないか?と思いながらも、
日々、進化/深化してゆく気づきや触発については、「そとんち」の空間で、
顔を合わせながら存分に語り合えたら良いのかなと思ったりしています。
誕生日は今までの振り返りでもあり、新たな1年の始まり。
以前から興味を持っていたHEINZ BECKへ行きました。
1階のTRATTORIA CREATTAへは何度か足を運んでいたのですが、
HEINZ BECKへ伺うのは初めてでした。

イノベーティブ・イタリアンという新たなジャンル。

折角の機会だからと、13皿のプレステージメニューをオーダーし、季節とお店を満喫しつつ、
この1年の振り返りと、これからの1年、そして更にこれから先の日々を思い描きました。


シャンパンをいただきながら、お出迎えは、チーズの風味の軽やかな1品から。

繊細で薄味、個性は控えつつ、これからを楽しみにさせてくれる一品。
合わせて、軽やかに、素材の風味を感じるグリッシーニが登場。

シャンパンにとてもよく合います。

アミューズの一品目は、「バラとラズベリーのチップ」
薔薇の花びらの上に置かれた繊細な仕立て。

口の中で溶けゆく芸術品。両手で丁寧に口に運びます。
事業をスタートする頃は壊れそうで、それを支えて行きながら、段々と事業に個性や色がついていったり、
味わいが出てきたり、スタートした人だけではなく、関係してくれた人の中でも活きていき始めるものだという事を重ね合わせて思い返したりしていました。
続いても1品も春らしい色と合わせての軽やかなひと皿。
その名も「いちごのカクテルの雲」

口の中にひんやりとした味わった事のない感覚と、白い煙と共に消えてゆく。
液体窒素を使った作品。
家庭料理とは全く異なる芸術の世界です。
夢や人生は儚く、掴もうとしても消えてしまう雲のようなものなのかなぁと、
和田壕を眺めながらふと湧いたりしました。
続いて、春の新緑の緑と日本を意識したかのようなひと皿。
「黒キャベツのバリエーション」

週末に、南足柄へ漆のお稽古へ伺った際に、「木々の緑」と一言で表現しても、
様々な緑色が共存していましたが、今回のお皿にも無数の緑色が存在していました。
色の境界線と無数の色を感じながら、ヘラの上のものは、柔らかで想像とは異なる食感。
想像や経験ではなく、新しさ、斬新さとは何か?
1つの食材でのバリエーションの幅と可能性。
食の自由さと幅の広さが目の前で繰り広げられてゆきます。

ここまでは、アミューズ。これから、パンが始まり、白ワインが始まります。

特製のオリーブオイルと、バター。このオリーブオイルもバターも非常に美味しいです。

初夏へ向かう太陽の日差しと明るさを兼ね備えたかのひと皿。鮪とマスタードのマヨネーズ。発酵したセロリのリーフパウダーです。
赤く切られた鮪と、セロリが発酵されたパウダー。
玉ねぎの甘さと、ソースのバランスが良く、食べやすいです。
鮪というと、お寿司屋さんのような切り方を連想してしまうのですが、
斬新さというのか、枠にとらわれない自由さを受け取りながらいただきました。

続いてのひと皿は春の花も加わった鮮やかな作品。
こちらは、丸いガラスの中に、理科実験に登場するかのような試験管があり、
黙々と煙りが出てきたところから、緑のフェンネルのソースが冷やされ、
そして、お皿にかけられてサラダが完成するという演出がありました。
蟹と香草サラダフェンネルのインフーゾ グランマニエの香り。
右側の蟹に衣がついているかの逸品が想像以上に冷たくて、
グランマニエのオレンジ的な風味も、見かけと味が異なります。
見ている事が世界の全てではない事を伝えてくれているかのような作品。

次のひと皿は、「軽くソテーした帆立 グリンピースのピューレ パッションフルーツとミント」です。
「どこに、パッションフルーツ?」という感じでもあるのですが、
この黄色いコーンの粒に見えるものたちが実はパッションフルーツの風味です。
シェフの遊び心溢れるひと皿!!
グリンピースを連想したかのようなピューレのソースは、グリンピースのさやのカタチをしています。
この型を作ることから、料理は始まっている訳で、絡み合うソースと共に、
背景にある多くの研究や探究の賜物がこのひと皿になっているのだなぁと感銘を受けます。

続いては、「鴨のコンソメスープ 大磯町の有機野菜」。
この地点では、どこにもコンソメスープの姿が無いのですが、
紅茶のようなガラスの入れ物に入ったコンソメスープが注がれます。

一瞬の驚きや楽しさ。席での演出。一つ一つに驚きと発見が詰まっています。
コンソメスープも鴨のエキスが詰まっていると共に、
人参の甘さや一つ一つの野菜の素材としての美味しさも見事にマッチしています。
食感への配慮や掛け合わせた時の相性を踏まえて綿密に計算されている事を窺い知る事ができます。

続いては、「ファゴテッリ ハインツベック」
ハインツ・ベック氏のスペシャリテとしても有名で、作り方が公開されていたりもします。
カルボナーラのようなパスタに、中はチーズ。
小籠包のように、ソースが生地の中にも含まれていて、口の中に広がります。

次のひと皿は、「グリーンアスパラと浅蜊のスパゲッティー二」
ソースの味わいがなんともたまらない逸品。

続いては、「桜鱒 ホワイトアスパラガスと空豆」
白い粉は、桜で燻製されたような質感で、キメの細かい味わいと、
鱒やホワイトアスパラガスと合わせることで風味が増します。

続いては、「本日の鮮魚 季節の茸と蕪 ディルソース」
春の鯛。茸の上に載っているのは小さい大根。
鮮やかさと共に、若葉のほんのりした苦味がディルソースで表現されています。

「フランス産 仔鳩 りんごとレンズ豆 ラズベリーソース」
りんごのソースの暖かさと、ラズベリーのつぶつぶとが不思議と絡み合います。

「スパイスでマリネしたイタリア産仔牛 筍と山菜」
レモンをかけて風味を増します。
旬の素材である筍と山菜とソース。
お肉に合わせた赤ワインとも合います。
薄味、軽やかさから段階を経て、濃厚になってゆきます。

こちらが、レモン!!

「マンゴーゼリーキウイのソルベと抹茶」
マスカルポーネチーズが、液体窒素の力で、細かい丸になっていて口のなかで溶けてゆきます。

「赤い果実の冷静スフェラ ジャスミンティーのクリーム 結晶化したラズベリー」
綺麗に丸くて、艶やかで、不思議な食感です。
絡め合うとまた、味が変化していきます。

「プチフールとカプチーノ」
5つのプチフールの1つ1つも手が込んでいます。
繊細に重ねられていたり、食感がどれも異なっています。

おみやげにいただいたお菓子。
家に帰り着いた後も余韻を満喫できます。
レモンはこれからの初夏を予想させるかのような爽やかな甘みでした。

人間は食べた物で出来ています。
たまには、手の込んだ世界観や非日常を味わうこと。
また、そういった場面で折に触れての振り返りや、新たな日常へ向けての刺激を感じる事、
サービスや本物に触れる経験から、また今は想定出来ていない
未来への可能性や触発へと繋がっていくのではないかとみています。
遊び心と驚きのある、フルコースのように、一見鮮やかだけれど、
実は最初から最後まで繋がっているような一編の物語のような味わい深く素敵な1年にしていきます♪


itayayukari
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